CASARO

Le origini storiche di questo "mestiere" risalgono all'epoca pre-romana, infatti Agerola era nota già ai tempi di Galeno per la produzione di "latte molto salutare". Il Mons Lactarius menzionato da vari autori latini è il territorio di Agerola: lì pascolavano vacche e capre che si cibavano di particolari erbe, per cui il loro latte era consumato a Stabiae prima dell’eruzione da insigni medici e letterati romani, al fine di curare malattie allo stomaco. Gli abitanti di Agerola seppero sfruttare questa risorsa , facendo dell'allevamento la loro fonte primaria di sostentamento e associando ad esso la lavorazione del latte, trasformato in ricotte e formaggi il cui pregio divenne in breve noto in tutta l'Italia meridionale. Gli animali dell’allevamento agerolese non fornivano solo carni, ma pure latte, che serviva per la realizzazione del caseum, formaggio di capra, e della iuncata, una ricotta vaccina così chiamata perché conservata in piccoli cesti di vimini. Almeno dal XIII secolo fa la sua apparizione nelle fonti il caciocavallo (casicaballo), così appellato perché confezionato a coppia legata con lo spago e appeso ad una sella di cavallo. E’ quella l’epoca in cui sulle navi angioine veniva trasportato tra i centri del Meridione il bublum de caseo: che fosse l’antenato del “provolone del monaco? Attraverso i secoli quest'arte antica è stata tramandata di padre in figlio, e i segreti relativi ai processi di lavorazione sono giunti fino agli odierni maestri casari costituendo un patrimonio di saperi alla base di un'Arte del Sapore tuttora ineguagliata. Pur se in calo, l'allevamento e la lavorazione del latte sono attività ancora diffuse ad Agerola . Le produzioni sono di poco conto (di pochi capi per nucleo di attività) confluiscono nei "caseifici locali", in modo che il latte viene lavorato fresco. Il latte delle mucche, dopo la mungitura, viene lavorato esclusivamente a mano: dall’impasto fino alla spezzatura. Ogni fase si svolge nel completo rispetto della migliore tradizione casearia. Il processo è rigorosamente artigianale e prevede, come un tempo, la pratica dell’utilizzo del siero innesto per la coagulazione, che garantisce la naturalità e la genuinità dei prodotti caseari.i sono alcuni allevatori che possiedono invece un numero di capi tale da consentire una produzione di rilievo, che effettuano in proprio la produzione di burro e latticini, con lavorazioni artigianali di tipo tradizionale. La lavorazione del latte implica conoscenze approfondite e un'esperienza che viene quasi sempre tramandata all'interno della famiglia. L’arte casearia, si è tramandata nel tempo ed è giunta fino a noi. Quest’arte contraddistingue, oggi, i caseifici agerolesi, dove la maestria dei casari di una volta, unita alla genuinità del latte, danno origine a sapori unici.

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