NORCINO

 
La lavorazione del maiale ad Agerola ha una tradizione antichissima già dal tempo dei Romani si conosceva e praticava l'arte della manipolazione e conservazione delle carni di suino come sembrano dimostrare le salsicce scolpite su alcune urne cinerarie del I secolo d.C. rinvenute in Costiera e soprattutto a Furore. Tutte la famiglie contadine agerolesi possedevano un maiale. Le caratteristiche naturali dell'altipiano agerolese sono particolarmente favorevoli al processo di stagionatura degli insaccati e delle carni in genere, le condizioni ottimali per ottenere prosciutti, insaccati e salumi di altissima qualità. Infatti la morfologia del territorio di Agerola, la corona di montagne che la cinge, il clima invernale rigido, la lontananza dalle principali vie di comunicazione e la povertà dell'agricoltura, hanno votato da sempre questo territorio alla pastorizia, all'allevamento di carni suine e ovine, semplice è intuire il perché gli abitanti di queste zone abbiano dovuto sviluppare tecniche per il mantenimento delle carni. Dal XII al XVII sec. ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione di carni suine, e fra questi s’affacciò la figura del “norcino”. Gli agerolesi vendevano le carnes salite de porco alla corte reale angioina di Napoli verso la fine del XIII secolo. Si trattava principalmente di spalle di maiale e di lumbula, una sorta di ventresca, conservate sotto sale. Dai suini agerolesi si ricavavano pure cotiche, lardo, annecchia e sugna racchiusa in apposite vessiculae naturali (assogna netta). Le salsicce, i salcicchioni, i presutti, le sopressate di Agerola venivano esportate soprattutto a Genova e in Sardegna nel corso del XIV secolo dalla stirpe di navigatori agerolesi degli Scatola. Il motivo principale era la qualità della carne del maiale. La sua alimentazione era ( ed è) costituita da ghiande, granturco, patate, con l’aggiunta degli “avanzi di casa”. Viene macellato quando è grasso al punto giusto. Il periodo migliore per la macellazione del maiale è compreso tra la fine di ottobre e i primi di marzo, deve fare freddo. La lavorazione viene ancora praticata con attrezzi artigianali : coltello , mannaia, imbuto e tritacarne, aglio, sale e pepe e involucri naturali (budello) . I salumi vengono conservati in ambienti appropriati e curati con amore fino alla giusta stagionatura. La pratica della norcineria rappresenta uno dei pochi esempi di economia contadina, un tempo strettamente legata alle necessità di sussistenza della famiglia e della comunità rurale, oggi divenuta fonte di ricchezza culturale in termini di patrimonio di produzioni agroalimentari tipiche, di tradizioni e di usanze locali.

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